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Ibersens desarrolla herramientas para el análisis de rutina de los biomarcadores del estrés animal contribuyendo así a una evaluación eficiente y rápida de todas las acciones conducentes a la mejora del bienestar animal en todo el proceso productivo.

 

DETECCIÓN SIMULTÁNEA DE CORTISOL, GLUCOSA Y LACTATO EN SALIVA Y PLASMA

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MEJORA DE LA CALIDAD CÁRNICA: LA MEDIDA DEL ESTRÉS COMO HERRAMIENTA CLAVE


En los últimos años, el bienestar animal está siendo uno de los factores más tenidos en consideración por los ganaderos y transportistas no sólo  por el cumplimiento de las normativas europeas cada vez más exigentes, sino también como herramienta de competitividad y de rentabilidad. 

Prueba de lo anterior es la implementación del bienestar animal aplicado a todas las fases de la cadena: desde la propia producción al transporte y al sacrificio. Esta estrategia ha sido una prioridad creciente desde 2001, al tener una relación directa con los niveles de producción estables y competitivos a  medio y largo plazo.

Uno de los principales factores que afectan al bienestar y que abarca a todas las fases de  la producción cárnica, es el estrés. 

A pesar de que el momento del transporte resulta ser el más crítico, sobre todo en el transporte porcino, el estrés tiene un carácter aditivo. Es decir, cuanto más factores estresantes ocurren en un periodo de tiempo, más intensa será la respuesta de estrés del animal, y por lo tanto, peor será el bienestar animal, llegando en condiciones extremas a producir la muerte prematura del animal. En todos los casos, el estrés afecta a la calidad del producto final [1].

El estrés es el principal causante de los defectos en la carne de los animales, siendo éstos mayores en función de la duración e intensidad. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se producen en él cambios hormonales muy intensos que afectan a las características físico-químicas de la carne. Se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne [1].

En porcino, el estrés severo sufrido inmediatamente antes de su sacrificio provoca la condición PSE (carne pálida, blanda y exudativa) resultando en una rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia.

Otra situación adversa, proveniente de un animal que ha sufrido un estrés prolongado, es la que se presenta en canales de ganado vacuno u ovino, y ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. El glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD (carne oscura, firme y seca). Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). En 2008 en España se observó un 13,89% de carne DFD en canales bovinas con pH (medido a las 24h) de 5,8 y un 4,02% en canales con pH (medido a las 24h)  de 6,0, penalizándose de 30 a 60% el precio de las canales si el pH (medido a las 24h) era mayor de 5,8. En países productores de carne, entre el 3 y el 22 % de las canales presentan esta condición.

Adicionalmente el estrés crónico en un animal conduce a toda clase de fenómenos patológicos. Entre ellos: trastornos del crecimiento,  de la reproducción, modificaciones  de la sensibilidad a agentes infecciosos, trastornos digestivos, alteraciones cardiovasculares, así como comportamientos anormales.

La regulación del estrés se está realizado a través del control de múltiples aspectos del proceso productivo: genética, alimentación, condiciones de cría, manejo y sacrificio, o bien acciones farmacológicas (antibióticos, tranquilizantes). Todas estas acciones se están realizando en muchos casos sin una monitorización y sin posibilidades de evaluar el impacto de todas estas medidas para garantizar la calidad de la carne futura.

Actualmente la monitorización de estos parámetros, si se hace,  se lleva a cabo mediante kits de ELISAs, que basados en inmunoensayos miden biomarcadores asociados al bienestar animal. Estos kits permiten analizar las concentraciones sanguíneas de las proteínas de fase aguda, cuyos niveles aumentan en presencia de procesos inflamatorios, infecciones, trauma o estrés, así como biomarcadores más específicos del estrés como son el cortisol, lactato, glucosa, b-hidroxibutitato [2]. Sin embargo, esta técnica es relativamente cara, requiere de personal especializado y los resultados se obtiene tras cuatro horas en las que se deben realizar diferentes etapas antes de obtener el resultado final.

BIBLIOGRAFÍA

[1]Directrices para el manejo, transporte y sacrificio humanitario del ganado. Capítulos 1 y 2.  FAO 2001. http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s00.htm#Contents.

[2] M.H. Romero, L.F. Uribe-Velázquez, J.A. Sánchez. Biomarcadores de estrés como indicadores de bienestar animal en ganado de carne. Biosalud, 10 (2011) 71-87.

Proyecto financiado por el Programa de Apoyo a la innovación Empresarial del Gobierno Regional de Castilla-La Mancha. Programa co-financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional. 

                                            

 

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